Çalışma, sarımsak ve soğan gibi sebzelerdeki kükürt bileşiklerinin, özellikle 140°C’nin üzerindeki sıcaklıklarda, bitkisel yağlardaki doymamış yağ asitlerinin (UFA’lar) ısıyla indüklenen trans-izomerizasyonunu desteklediğini buldu. Antioksidanlar, izotiyosiyanatların neden olduğu izomerizasyonu azalttı ancak polisülfitlerden kaynaklanan izomerizasyon üzerinde çok az etkiye sahipti. Polisülfit açısından zengin sebzeleri yüksek sıcaklıklarda pişirmek, trans yağ asitleri üretebilir ds (TFA’lar), normal pişirme koşullarında TFA’lardaki artış asgari düzeydedir. Aşırı dikkat gereksiz olsa da, kükürt açısından zengin malzemelerle pişirmenin TFA alımını hafifçe artırabileceğinin farkında olmak önemlidir.

Bu makalenin ilgili yazarı Dr. Honda, “TFA’ların normal pişirme koşullarında salınmasının asgari düzeyde olması beklenir. Bu nedenle, aşırı dikkat gereksizdir,” sonucuna varıyor. “Ancak, doğal kükürt bileşikleri açısından zengin malzemelerle pişirmenin TFA alım riskini artırabileceğini anlamak önemlidir.”